數據顯示，2011—2017年，我國烘焙食品消費額的年復合增長率11.9%，遠高于烘焙市場已然成熟的美國（2.2%）和日本（0.11%）。

數字背后，是我國烘焙產業的機遇與挑戰。

前不久，日本第一家品牌烘焙工坊在東京正式開業，這是繼紐約、上海、米蘭和紐約之后，開業的第五家烘焙工坊，也是全球所有星巴克烘焙工坊中面積最大的一個。

烘焙產業蒸蒸日上。數據顯示，2011—2017年，我國烘焙食品消費額的年復合增長率11.9%，遠高于烘焙市場已然成熟的美國（2.2%）和日本（0.11%）。

2018年烘焙行業增長整體放緩，但仍處快速發展期。國家統計局數據顯示，全國規模以上烘焙企業1800 家，主營業收入3800億元，同比增長9%，利潤360億元。在烘焙食品中，面包和糕點的銷售額合計占60%左右。

一、烘焙行業的主流模式

目前國內烘焙產業發展蓬勃，以工業化工廠、“前店后廠”模式的連鎖店、線上電商烘焙品牌三種模式為主。

（1）大型的食品工業工廠品牌，具有大型的機器、智能的操作、規模化的生產。這類工廠主要為超市、便利店等線下門店提供成品，節省了人力、物力成本。世界面包大使團中國區主席、曹繼桐烘焙藝術館創始人曹繼桐認為，這是烘焙行業生產食品的主流模式，以桃李面包為主要代表。

（2）“前店后廠”的連鎖店品牌，“前店”顧名思義是門店的意思，而“后廠”則指大多數連鎖店在門店的后面直接制作烘焙產品，也包括有的大型連鎖店擁有自己的中央工廠。這類模式的品牌主要有好利來蛋糕、元祖食品、85度C、克莉絲汀、面包新語以及日本的高端烘焙品牌山崎面包，韓國綜合型食品集團SPC旗下的巴黎貝甜，韓國CJ集團旗下的多樂之日。

（3）線上電商烘焙品牌，以21CAKE、MCAKE、窩夫小子等品牌為代表。曹繼桐表示，電商是看不見的戰場，但占的份額越來越大。

上述的三種品牌類型形成了目前的烘焙業格局。因個人愛好而起的私坊雖越來越多，不過仍然屬于小眾的，暫時沒能影響烘焙的格局。

二、烘焙正在發生哪些變化？

這幾年轉行烘焙業的人才和企業越來越多，國內的烘焙市場正在經歷一場潤物細無聲的變化。烘焙有了哪些新變化？

1、 口味、外觀越來越豐富

不管是口味還是外觀，烘焙都在不斷推陳出新。從臟臟包、泡芙、肉松貝果到軟歐包，一眾新品輪番登場。比如奈雪的茶打開了國內市場對軟歐包的認知，車厘子夾心等成為火熱一時的網紅產品。

全球烘焙指南總編輯崔洪告訴記者，奈雪的茶以“茶飲+烘焙”的模式推動了歐包在國內的傳播。

世界西點大師、國際五星級酒店集團首席西點師林紹表示，歐包目前在中國消費認知上還是有很大的新鮮感，中國消費者越來越注重健康，只要有足夠好的產品，就會有合適的市場。

2、單品類店冒起

這幾年，由單品開起的門店越來越多。進到這樣的烘焙店，不會看到類型各異的面包，但會看到來自同一個品種的多種類型。例如爸爸糖手工吐司，進店之后會有很多種口味的吐司供你選擇。

單品店的標簽、特色會更加濃，但也面臨過分單品化的問題。記者走訪廣州江南西商業區的爸爸糖門店，店主表示，面對目前僅銷售吐司的局面，門店已經向總部申請增加茶飲。

3、重視門店體驗感

傳統的烘焙店呈列了面包柜之后，基本沒有剩余太大空間。但記者走訪發現，在面包好了的一家門店，除了擺放面包的地方，還多出了很大的空間擺放桌椅，供顧客用餐與休息。

加強門店的體驗感，這是烘焙門店在優化的地方。記者走訪時正值六一兒童節，門店的裝飾也十分應景，許多的父母與小孩在這兒小坐。這與麥當勞、肯德基的門店情景化十分相似，烘焙店也正在加強與消費者的互動。

4、“烘焙+茶”模式火熱

自奈雪的茶以“茶+烘焙”的形式走紅之后，“烘焙+茶”的模式也不脛而走。面包好了、面包新語等門店皆以“烘焙+茶”的模式開展著，有的門店還有水果撈等產品。不管是奈雪的茶的“茶+烘焙”，還是瑞幸的“咖啡+烘焙”，又或者是烘焙門店本身，進入烘焙這個賽道的玩家越來越多，也更加刺激烘焙這個品類的發展。

除此之外，對于烘焙風格的發展，林紹告訴記者，港式、臺式、日韓式、歐式等風格烘焙產品是屬于高速發展時期的不同產品線，以市場占有率為例，目前中國還是以港、臺、日式面包為主，滿足不同大眾對面包的剛需，其中最具代表性的是廣州的港式面包、上海臺式面包、青島日韓式面包等，地方面包需求品類風格不一樣。

酒店行業則沒有很清晰的界限，由早期的港式面包時期直接跳躍到歐式面包產品，主要以歐式烘焙風格為主。

三、烘焙行業的趨勢預估

目前烘焙市場上品牌眾多，競爭變得非常激烈。林紹表示，“烘焙生態鏈很快會引來一個大變革的時代”，企業在保持自身產品、服務、營銷等方面競爭力的同時，還要把握住下一個時代變革的機會。

曹繼桐提到，烘焙行業已出現供過于求的情況，且存在地區之間的發展不平衡。那么，未來的烘焙行業將會往什么方向發展呢？

1、未來一線城市會出現單體超大型體驗店+供應鏈平臺+新零售一體的烘焙品牌。比如位于深圳南山區海岸城的新店BEEPLUS超級烘焙工坊，集創新消費場景、環球美食和全球頂尖黑科技于一體，是目前全國較大的以烘焙為主題的體驗式空間。

2、只服務于專一社群的單體門店或者連鎖品牌，在一個私域流量里做好極致的產品提供服務。

3 、擁有超大型智能自動化工廠企業，專注供應鏈平臺，服務于有烘焙剛需的中小企業、酒店、茶飲品牌等單一烘焙成品、半成品、冷凍品類產業鏈供應。烘焙行業的成本一直是一個備受關注的問題，如何減少成本迫在眉睫。工業化發展是烘焙行業的剛需。在烘焙行業已有14年從業經歷的謝振榮告訴記者，半成品化生產為許多中小烘焙門店節省了人力物力。

4、從產品功能上，要考慮健康性，烘焙將會往低糖、低脂、低熱量方面發展；烘焙獨具美學的屬性，將在烹飪行業的美學革命中充當引領者。未來，好吃健康且好看的烘焙產品會不斷涌現。

5、烘焙的個性化、差異化發展。不管是模式上還是產品上，烘焙的差異化、個性化發展，都是產品的重要支柱。“茶飲+歐包”“單品開店”“輕食開店”等等，傳統面包漸漸被特色化發展。而曹繼桐表示，地域化將是其中一個趨勢。